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哪里可以学做汤包技术 南翔小笼包培训

    发布时间:2019-09-21

    扬州富春,淮阴文楼,镇江宴春都是老牌小笼汤包

    不过据江苏上海一带的老人说,江浙沪一带最好的汤包是出在江苏靖江,这是一个县级市,目前隶属泰州市。但靖江的汤包不是小笼的,或者小笼是小笼,只能装一只的。
    介绍如下:靖江汤包的做法,取淮阴,扬州,镇江这沿古运河上下三个主要城市的汤包做法的精华,能够做到皮薄,可以不在灯光下就可以看透汤包,汤是汤,馅是馅,还有明显的上部的空气形成,汤多,包大,这种汤包的做法要求很严格,一般成品有成年人的手掌般大小,吃汤包有一种说法,轻轻提,慢慢移,开小窗,再喝汤.肉紧,在汤包做好,蒸制六分钟成熟以后,喝完汤,可以看到里面的肉馅是一团而不是一堆散渣,而肉馅在这样一个汤包里面只是占到三分之一而已,也就是说汤占到接近七成,蟹黄汤包的售价是在每笼六只,旺季达到一百二到一百八一笼,也就只有六只啊,还有这种汤包皮的筋度甚至达到了,蒸好之后可以下油锅的地部,煎了吃

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    小笼包的由来
    小笼包是清朝同治年间,南翔镇上面有家包子店,由于竞争日趋激烈,店老板为了争抢生意,就一直琢磨怎么把皮变得薄一些,把馅弄得多一些,工艺日趋改进,小笼包就这样诞生了。正宗小笼包起源自嘉定县的南翔镇,所以现在很多小笼包也冠以「南翔」的名字,但多以有逾百年 历史的上海南翔馒头店为正宗。
    在天津人们称小笼包为“狗不理”,意思就是狗吃了小笼包以后都不舍得放下,去理周围别的事情。
    开封小笼包子历史悠久,它是由北宋时期“在京第一”的“王楼山洞梅花包子”经历代厨师逐渐改制而成。又称“灌汤包”

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      一 、小笼包
      主料:发面 300g,圆白菜 100g,猪肉馅,100g。
      辅料:葱2根,姜2片,水适量,盐7g,香油8ml,蚝油4ml,生抽5ml,炸酱适量。
      做法
      1、 将圆白菜洗净去老皮,切丝剁碎,放少许盐腌渍5分钟。
      2、肉馅中加入香油、蚝油、生抽、盐少许、葱姜水,拌匀腌制15分钟。
      3、再调入炸酱搅匀。
      4、圆白菜用屉布包裹攥干水分备用。
      5、肉馅中放入圆白菜馅搅拌至上劲。
      6、把松弛好的发面团再揉几下,切成剂子;用面杖擀成圆形皮。
      7、 包入馅料,捏成包子生坯。
      8、尽量保持包子生坯子大小一致。
      9、将包子生坯摆放小笼内,再发酵约10-20分钟,开火蒸。
      10、 大火蒸开后转小火15分钟。关火后焖2-3分钟再打开锅盖。
      二、小笼汤包
      材料
      面皮:中筋面粉150克,清水75克,盐2克。
      灌汤肉馅:猪肉馅300克,皮冻200克,小葱5根,生姜1块,酱油2勺(30克),盐少许,牛肉粉或鸡精3克,白糖3克,白胡椒粉2克,香油20克。
      小笼蘸汁:嫩姜丝20克,陈醋20克。
      步骤
      1.在肉馅里加入2勺酱油和香油20克,用筷子朝一个方向搅拌,使肉馅上劲儿起腻。
      2.小葱切成小段儿,生姜切成末,与牛肉粉(或鸡精)、白糖、白胡椒粉一起放在肉馅里,搅拌均匀。
      3.将皮冻切成碎丁,放在肉馅里,撒入少许的盐。
      4.用筷子将皮冻和肉馅搅拌充分,使皮冻碎末能够均匀地分布在馅料里。
      5.中筋面粉里放入盐,用筷子简单地搅拌几下。
      6.在面粉里倒入清水,用筷子搅拌成雪花的絮状。
      7.用手将面团和至表面光滑,上面盖一层布,放在室温下静置25分钟。
      8.检验面团是否松弛:用一根手指按压面团,如果其表面不会反弹,说明面团已经松弛好了。这样在擀面皮的时候,面皮才不会收缩。
      9.将松弛好的面团均等地分成30份,擀成面皮,厚度和饺子皮差不多。在一个面皮上放上馅料,左手拖住面皮,右手开始用拉、推、捏的方法包馅。
      10.捏到最后一个褶子的时候,将前面推出来的部分塞进去,封口。
      11.蒸锅放上水,在屉上薄薄地刷一层油,放好小笼包包。
      12.开大火蒸5分钟,关火后等待1分钟即可取出。汤汁丰富而鲜美的灌汤小笼包就做好了。

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    一 、小笼包 主料:发面 300g,圆白菜 100g,猪肉馅,100g。 辅料:葱2根,姜2片,水适量,盐7g,香油8ml,蚝油4ml,生抽5ml,炸酱适量。 做法 1、 将圆白菜洗净去老皮,切丝剁碎,放少许盐腌渍5分钟。 2、肉馅中加入香油、蚝油、生抽、盐少许、...

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    扬州富春,淮阴文楼,镇江宴春都是老牌小笼汤包 不过据江苏上海一带的老人说,江浙沪一带最好的汤包是出在江苏靖江,这是一个县级市,目前隶属泰州市。但靖江的汤包不是小笼的,或者小笼是小笼,只能装一只的。 介绍如下:靖江汤包的做法,取淮阴,...

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    嗯......总体来讲,小笼包要比灌汤包小一点

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    小笼包的由来 小笼包是清朝同治年间,南翔镇上面有家包子店,由于竞争日趋激烈,店老板为了争抢生意,就一直琢磨怎么把皮变得薄一些,把馅弄得多一些,工艺日趋改进,小笼包就这样诞生了。正宗小笼包起源自嘉定县的南翔镇,所以现在很多小笼包也...

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